了解米酵菌酸：防範濕熱季節食品中(zhōng)毒風險

夏秋季氣溫高、濕度大，加之近期長(cháng)江流域進入梅雨季節，氣候潮濕悶熱，有(yǒu)利于腸道緻病菌和黴菌的生長(cháng)繁殖。

 

若食物(wù)加工(gōng)貯存不當、生熟交叉污染，緻病菌大肆生長(cháng)繁殖，不僅會造成食物(wù)變質(zhì)，還會引起食物(wù)中(zhōng)毒。

7月14日，河南永城市市場監督管理(lǐ)局證實，有(yǒu)兩名(míng)女子吃涼皮後中(zhōng)毒。經過檢測，兩名(míng)女子是米酵菌酸中(zhōng)毒，目前市場監督管理(lǐ)局已對全市涼皮企業進行了抽檢。

 

 

是不是有(yǒu)點疑惑？

什麽酸？有(yǒu)多(duō)毒？

 

米酵菌酸毒素由唐菖蒲伯克霍爾德(dé)氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）代謝(xiè)産(chǎn)生，這種細菌号稱“酵米面殺手”，在自然界普遍存在，容易在偏酸（PH5～7）、溫度為(wèi)25～37℃的環境中(zhōng)滋生，特别是高溫、潮濕的夏秋季節非常适宜這類細菌繁殖，潮濕不透氣的廚房、生産(chǎn)車(chē)間都是它繁殖的溫床。

 

唐菖蒲伯克霍爾德(dé)氏菌

 

我國(guó)食源性疾病監測結果表明，米酵菌酸中(zhōng)毒導緻的死亡是我國(guó)微生物(wù)性食源性疾病事件的首要死亡原因，2010年至2020年，我國(guó)已發生米酵菌酸毒素中(zhōng)毒14起，84人中(zhōng)毒，37人死亡。

 

米酵菌酸耐熱性很(hěn)強，120℃高溫處理(lǐ)1小(xiǎo)時仍可(kě)保持毒性，平均病死率在68%～89%之間，個别中(zhōng)毒事件病亡率甚至高達100%，是迄今為(wèi)止中(zhōng)國(guó)發現的發病率和死亡率極高的食源性緻病菌，目前醫(yī)學(xué)上沒有(yǒu)針對其毒素的特效藥治療。

米酵菌酸

 

哪些食物(wù)可(kě)能(néng)含有(yǒu)米酵菌酸？

所有(yǒu)面制品在發酵過程中(zhōng)都有(yǒu)被椰毒假單胞菌污染的可(kě)能(néng)。

 

谷類發酵制品：玉米澱粉、發酵糯小(xiǎo)米、河粉、糍粑、河粉、腸粉、涼粉、米粉等；

劣質(zhì)的薯類制品：馬鈴薯粉條、甘薯面、山(shān)芋澱粉等；

銀耳、木(mù)耳：變質(zhì)和泡隔夜的銀耳和木(mù)耳。

 

 

由于椰毒假單胞酵母菌酵米面亞種不是國(guó)際公(gōng)開發表和承認的細菌分(fēn)類科(kē)學(xué)名(míng)稱，因此給标準的正确實施造成了很(hěn)大困擾。研究人員于1999年将其劃分(fēn)為(wèi)唐菖蒲伯克霍爾德(dé)氏菌Burkholderia gladioli的一個病原型。2018年9月國(guó)家衛生健康委員會發布的《食品安(ān)全國(guó)家标準 食品微生物(wù)學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德(dé)氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗（征求意見稿）》中(zhōng)，将該菌種進行了更名(míng)。

鑒于唐菖蒲伯克霍爾德(dé)氏菌污染并産(chǎn)生米酵菌酸引發食物(wù)中(zhōng)毒緻死風險，我國(guó)先後制修訂多(duō)項相關标準，如《食品安(ān)全國(guó)家标準 食品中(zhōng)米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物(wù)中(zhōng)毒診斷标準及處理(lǐ)原則》（WS/T 12-96）。

GB 5009.189-2016《食品安(ān)全國(guó)家标準 食品中(zhōng)米酵菌酸的測定》

 

目前我國(guó)對唐菖蒲伯克霍爾德(dé)氏菌的檢驗标準主要為(wèi)GB 4789.29-2020《食品安(ān)全國(guó)家标準 食品微生物(wù)學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德(dé)氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗》國(guó)家标準法，該方法為(wèi)微生物(wù)純培養法，依據形态和生理(lǐ)生化測定給出判斷。

GB 4789.29-2020《食品安(ān)全國(guó)家标準 食品微生物(wù)學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德(dé)氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗》

 

在對病原菌進行檢測時多(duō)采用(yòng)傳統培養法，存在大量人工(gōng)操作(zuò)，費時費力。檢測時間往往需要兩天以上，而對食物(wù)中(zhōng)毒事件的處理(lǐ)需要快速、高效地完成，這讓微生物(wù)檢測領域的自動化設備成為(wèi)一種更優選擇。

 

杭州大微唐菖蒲伯克霍爾德(dé)氏菌鑒定方案：

 

準備樣品标本：自食品中(zhōng)采集的标本須首先經過預增菌後再針對不同标本還要同時接種于目标菌株适宜的選擇性平闆，根據細菌的生長(cháng)情況，挑選可(kě)疑菌落純化，得到其純培養，作(zuò)為(wèi)生化鑒定的樣本。

 

 第一步：革蘭氏染色、鏡檢

進行菌株形态特征鑒定，從而捕獲其表型特征，确定待檢菌株屬于球菌或是杆菌、革蘭氏陽性菌或是陰性菌。

DW-GS100型全自動革蘭氏染色儀

 

第二步：選擇試劑闆

通過菌株形态學(xué)特征及革蘭氏陰陽性特征進行試劑闆的選擇。

 

第三步：比濁、加樣、培養

通過細菌麥氏濁度儀或麥氏比濁管将樣品制成一定濃度的菌懸液，然後将其滴加至鑒定試劑闆中(zhōng)并在适宜條件下進行培養。

DW-MF30型 細菌麥氏濁度儀

 

 

第四步：鑒定分(fēn)析

系統通過生化反應原理(lǐ)（包括酶底物(wù)反應/糖利用(yòng)反應/同化反應/氨基酸實驗等）捕獲微生物(wù)生化表型特征，利用(yòng)數值編碼鑒定原理(lǐ)，對其進行鑒定。

DW-M80 型自動微生物(wù)生化鑒定系統

 

如何預防米酵菌酸中(zhōng)毒？

1. 最好的預防措施是不制售、不食用(yòng)酵米面、吊漿粑等發酵面米食品；
2. 無論是食品經營者還是消費者，都應該按照保質(zhì)期銷售或食用(yòng)濕米粉等食物(wù)，對于過期食品要堅決予以廢棄處理(lǐ)（即使看上去或聞氣味沒感覺壞）
3. 夏秋季節購(gòu)買食物(wù)時盡量選擇小(xiǎo)包裝(zhuāng)，不囤積食物(wù)；
4. 不能(néng)食用(yòng)隔天泡制加工(gōng)的銀耳、木(mù)耳及其制品；